Fiche technique de fabrication N°789
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,953 €
Prix de revient TTC Total :
58,577€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
955,017 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Pommes rissolées |
Pomme de terre Charlotte |
kg |
3,000 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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Huile de tournesol 300004 |
l |
0,600 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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Persil plat |
botte |
0,090 |
Choux fleur |
Choux fleurs |
kg |
2,400 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
|
Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,090 |
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Lait249447 |
l |
1,200 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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gros sel de guerande |
kg |
0,015 |
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Farine t45 |
kg |
0,090 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
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Noix de muscade |
Pm |
0,015 |
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Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,015 |
Haricots verts |
Haricots verts |
kg |
1,200 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,300 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
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gros sel de guerande |
kg |
0,015 |
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Persil plat |
botte |
0,090 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pommes rissolées |
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1 |
Ã?plucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Tourner bien, laver et réserver dans l'eau fraîche |
1899-12-30 00:20:00 |
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Cuisson |
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5 |
Blanchir les pommes taillées, départ eau froide, égoutter sans rafraîchir |
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6 |
Sauter dans une plaque ou une poêle contenant de l'huile très chaude |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Finir la cuisson au four au terme de la cuisson, égoutter l'huile, ajouter le beurre, et saler |
1899-12-30 00:10:00 |
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Choux fleurs |
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8 |
Nettoyer et laver le chou-fleur et le couper en gros bouquet |
1899-12-30 00:05:00 |
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9 |
Cuire à l'Anglaise |
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Mornay |
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10 |
Réaliser une sauce béchamel, ajouter à chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf |
1899-12-30 00:15:00 |
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Finition |
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11 |
Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur plaque beurrée |
1899-12-30 00:15:00 |
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12 |
Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner |
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Haricots verts |
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13 |
Ã?queuter les haricots verts |
1899-12-30 00:20:00 |
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14 |
Cuire à l'Anglaise |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition |
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15 |
�goutter et passer au beurre ; vérifier l'assaisonnement. |
1899-12-30 00:10:00 |
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